Sauerteige enthalten eine Lebensgemeinschaft von Milchsäurebakterien
und Hefepilzen, die der Mensch seit mehreren tausend Jahren für die
Herstellung von Getreidefladen, Brot und brotähnlichen Nahrungsmitteln
benutzt. Die Stoffwechselprodukte dieser Mikroorganismen lockern den
Teig und verbessern die Verdaulichkeit, das Aroma, den Geschmack und
die Haltbarkeit der Backwaren. Eine besondere Bedeutung hat Sauerteig
bei der Verwendung von Roggenmehl. Während für Weizenmehl auch reine
Hefe als Triebmittel verwendet werden kann, ist bei der Verwendung von
Roggenmehl die Zuführung von Säure erforderlich, damit das Brot nicht
flach bleibt. Die Milchsäurebakterien des Sauerteigs produzieren diese
in Form von Milchsäure und Essigsäure.
Während in der Vergangenheit Verfahren und Methoden zur preiswerten und
effizienten Brotbereitung gesucht wurden, stehen heute die
geschmacklichen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften von
sauerteiggeführten Backwaren im Vordergrund. Gerade Vollkornprodukte
erhalten durch Sauerteig ein verbessertes „Mundgefühl“ und einen
besseren Geschmack, wobei nährwertbestimmende Substanzen erhalten
bleiben.
Plinius der Ältere beschrieb um 79 n. Chr. die Gewinnung von Sauerteig
durch die Vermischung von Weizenkleie mit drei Tage altem
Traubenmost.[3] Auch Verfahren der Spontansäuerung und die
Weiterführung von Sauerteigen waren ihm bekannt. Im Mittelalter geriet
das vielfältige Wissen um Ackerbau und Brotbereitung allerdings wieder
in Vergessenheit. Lediglich an den Höfen und in Klöstern wurde dieses
Wissen noch gepflegt.
In Deutschland lieferten im 15. und 16. Jahrhundert die Brauer
und Schnapsbrenner den Bäckern die erste Hefe. In Frankreich war diese
Technik lange umstritten, da die Bevölkerung eine Gesundheitsgefährdung
durch dieses neue Lebensmittel fürchtete. Erst 1670 wurde die
Verwendung von Bierhefe erlaubt, wobei sie vorher mit Sauerteig
vermischt werden musste. In Europa wurden die ersten Hefezüchtungen um
1700 bekannt. Ende des 18. Jahrhunderts hatte sich die fabrikmäßige
Produktion von Hefe etabliert. Auftrieb brachten der Entwicklung der
Bäckerhefe die Kühlmaschinen des Carl von Linde. Die Brauer stiegen
nach 1877 von obergärigem zu untergärigem Bier um. Dies war nur durch
Kühlung möglich, wobei aber keine brauchbare Hefe für die Bäckereien
mehr anfiel. Zwangsweise wurde damit die Entwicklung spezieller
Backhefen gefördert. Die Hefen der Brauer und Brenner waren von
schlechter Qualität. Der Stamm Saccharomyces cerevisiae wurde gezielt
selektiert und produziert, da mit dieser Hefe hervorragende
Backergebnisse erzielt wurden.
Roggensauer wurde um 1900 erstmals durch Zitronensäure
ersetzt, die Backergebnisse waren allerdings nicht optimal. Um 1920
empfahl man beim Roggenteig zur Vereinfachung der Brotbereitung den
Zusatz von Säuren, was nach heutigem Erkenntnisstand auch sinnvoll war,
denn damalige Mehle verfügten über einen hohen Enzymgehalt. Parallel
dazu entwickelte man Sauerteigstarterkulturen und bot sie als
„Reinzuchtsauer“ an. 1930 gelangten die ersten Fertigsauer auf den
Markt. Sie bestanden aus Quellmehl und Gärungsmilchsäure. Ebenfalls um
1930 wurde getrockneter Sauerteig angeboten, der allerdings
verfahrensbedingt nur einen geringen Säureanteil hatte. 1970 wurde der
Trockensauer als „Sauerteig-Extrakt-Roggen“ auf den Markt gebracht.
Danach blieb die Entwicklung nicht stehen. Unzählige Verfahren
und Backmittel wurden entwickelt und laufend verbessert, um die
bestehenden Sauerteigverfahren zu optimieren und zu vereinfachen.
In der Regel wird Sauerteig aus Brotgetreidemehl (aus Weizen oder
Roggen) hergestellt, es kann jedoch entweder teilweise oder ganz durch
andere Getreidemahlerzeugnisse oder mehlähnliche Erzeugnisse ersetzt
werden. Sehr weit verbreitet sind in Afrika Teff-Brot in Äthiopien und
z. B. Laxoox in Somalia.
Weizensauer:
Weizensauerbrot: Weizensauer ist ein Teig aus
Weizenmehl, Wasser, Hefen (überwiegend Saccharomyces cerevisiae) und
oft einem geringen Anteil von Milchsäurebakterien (Lactobacillus
plantarum, Lactobacillus brevis ssp. lindneri). Einige traditionelle
Gebäcke mit Weizensauerteig sind Ciabatta,[4] Panettone oder der
Hermann-Teig.
Roggensauer:
Roggensauer ist ein Gemisch aus Roggenmehl,
Wasser und Milchsäurebakterien (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus
fructivorans und Lactobacillus brevis) und meistens Hefen
(Saccharomyces cerevisiae). Nicht alle Roggensauerteige enthalten
ausreichend Hefen für die Lockerung. Deswegen werden oft Sauerteighefen
(säurefeste und triebkräftige Hefen) zugesetzt.
Sauerteig durch spontane Säuerung
Dieses Verfahren ist recht alt und
sicher. Es wird auch heute noch angewendet, um die Grundlage
(Anstellgut) für Sauerteig zu ziehen.
Milchsäurebakterien kommen überall vor. Sie sind im Mehl, in der Luft
und im Wasser zu finden. Daher kann ein Sauerteig dadurch hergestellt
werden, dass man je die gleiche Menge (Roggen-)Mehl und Wasser
miteinander vermengt und zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. zwei Tage
stehen lässt. Riecht der Teig dann angenehm säuerlich, oftmals mit
einer Fruchtnote, kann man davon ausgehen, dass sich die
Milchsäurebakterien durchgesetzt haben.
Riecht
der Ansatz jedoch nach faulen Eiern, so muss man davon ausgehen, dass
sich Fäulnisbakterien durchgesetzt haben. Das Ergebnis ist jedoch stark
vom Zustand der Rohstoffe abhängig. Wesentlich beeinflussen die
Lagerung der Rohstoffe (Temperatur, Feuchtigkeit) sowie der Befall von
Schädlingen die Anzahl und Arten der Mikroorganismen. Damit sich eine
bestimmte Art von Bakterien oder Hefen sicher entwickeln kann, müssen
genügend Keime dieser Art vorhanden sein. Erfolg und Qualität hängen
stark vom Zufall ab. Es ist ein Verdrängungswettbewerb, der darüber
entscheidet, welche Kulturen sich entwickeln.
Quelle: Wikipedia
