Der oder das Seitan (auch Mianjin, Weizengluten) ist ein Produkt aus
Weizeneiweiß (Gluten) mit fleischähnlicher
Konsistenz.
Seitan ist eine Imitation von Fleisch durch Weizeneiweiß. Bis
heute ist es Teil der traditionellen japanischen
Tempura-Küche. Seitan war auch der Produktname eines
japanischen Weizengluten-Produkts, das 1962 von dem makrobiotischen
Lehrer George Ohsawa mit Kiyoshi Mokutani, dem Leiter der Marushima
Shoyu Company, entwickelt wurde. 1969 wurde Seitan erstmals von der
Firma Erewhon in die USA exportiert.
Zur Herstellung von Seitan wird zunächst Weizenmehl mit Wasser
zu einem Teig verknetet und nach einer Ruhezeit wiederholt durch Kneten
unter Wasser ausgewaschen, wodurch dem Teig nach und nach ein
Großteil der Stärke entzogen wird und eine
zähe, glutenreiche Masse zurückbleibt. Alternativ zu
Weizenmehl kann auch Glutenmehl verwendet werden, bei dem bereits
Stärke und Gluten voneinander getrennt wurden, so dass das
Auswaschen entfällt. Seine fleischartige Konsistenz und seinen
Geschmack erhält Seitan durch Kochen oder Dampfgaren der
Rohmasse in einer Marinade, die traditionell aus Sojasauce, Algen und
Gewürzen besteht. Anschließend wird es in Scheiben
oder Stücke geschnitten und kann dann mariniert oder direkt
weiterverwendet, so zum Beispiel gebraten, frittiert oder im Ofen
gebacken werden. Seitan kann als Ersatz für Fleisch in vielen
Fleischgerichten verwendet, eingelegt und auch eingefroren werden.
Eine japanische Abwandlung des Seitans ist Fu (麩
„Fu“, wörtlich
„Gluten“). Fu wird zunächst wie Seitan
hergestellt, dann aber geröstet, gedämpft und
anschließend getrocknet. Deshalb ist es um ein Vielfaches
leichter als Seitan. Vor der Zubereitung wird er in heißem
Wasser eingeweicht, anschließend ausgedrückt und
kann dann wie Seitan verwendet werden. Wie ein Schwamm nimmt er bei der
Zubereitung viel Flüssigkeit auf und
vergrößert so sein Volumen. Im Westen werden heute vor allem vegetarisch-vegane
Fleischersatzprodukte industriell aus Seitan hergestellt – so
zum Beispiel vegetarische „Würstchen“,
„Hackfleisch“, „Gyros“ oder
„Schnitzel“.
100 Gramm Seitan enthalten im Regelfall 4, selten bis zu 40 Gramm Kohlenhydrate, 25 Gramm Eiweiß und 1 Gramm Fett.
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